食堂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
2017-07-20 22:11
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新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時(shí)間：2017-07-20
?食堂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)A類原料：
| 品名 | 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) | 備注 |
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大米 面粉 |
包裝一定要完好。 一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號。 色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)格）相符。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 食用油 |
色澤一定要清亮、無渾濁、無結(jié)凍現(xiàn)象。 密封效果一定要良好。 無變質(zhì)、無異味。 檢驗(yàn)重量一定要符合要求。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 食鹽 |
包裝一定要完好。 鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。 顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
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生抽 老抽 陳醋 料酒 |
瓶裝效果良好。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。 檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。 開瓶無異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
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雞精 胡椒 味精 |
包裝完好。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。 規(guī)格一定相符。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 豆制品 |
外形完整，不破碎，無雜質(zhì)，霉點(diǎn)等； 產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無霉味，酸臭味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
B類原料：
| 品名 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) | 備注 |
| 蔬菜類 | 外觀 |
青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。 無腐爛現(xiàn)象。 無發(fā)芽現(xiàn)象。 無蟲蛀。 個(gè)頭均勻、無異味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 豬肉 |
色澤 組織狀態(tài) 粘度 氣味 |
肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。 纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。 外表濕潤、不粘手。 具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 禽肉 |
眼球 色澤 粘度 彈性 氣味 |
飽滿、平坦或稍凹陷。 皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。 外表微干濕潤，不粘手。 有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。 具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 牛羊肉 |
色澤 組織狀態(tài) 粘度 彈性 氣味 |
肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。 纖維清淅，有韌性。 外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。 指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。 具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 魚品 | ? |
魚眼透明呈水晶狀； 魚鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性； 切面有光澤。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 水果 | ? |
有完整外皮且無腐爛味； 肉肥滿。 |
? |
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主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
| 類別 | 品名 | 生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) | 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) | |
| 生（公斤） | 熟（公斤） | |||
| 蒸 | 饅頭 | 1 | 1.5 | 堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、份量足 |
| 發(fā)糕 | 1 | 1.6 | 膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口 | |
| 小籠包 | 1 | 2 | 肥好堿當(dāng)、餡香不膩、捏摺16——18個(gè) | |
| 豆包 | 1 | 1.9 | 肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡 | |
| 花卷 | 1 | 1.6 | 用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當(dāng) | |
| 千層餅 | 1 | 1.6 | 用堿合適、不酸不黃、層次均勻 | |
| 果醬包 | 1 | ? | 用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、色形周正 | |
| 肉菜餡包 | 1 | 2 | 用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開摺、不露餡 | |
| 窩頭 | 1 | 1.9 | 軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口 | |
| 溏三角 | 1 | 1.75 | 堿量適口、個(gè)勻量足、形好、不流糖 | |
| 嵇米飯 | 1 | 2.5 | 米凈色白、無雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙 | |
| 好米飯 | 1 | 2 | ||
| 煮 | 熱湯面 | 1 | 8 | 不生不爛、無疙瘩、味香可口 |
| 米粥 | 1 | 8 | 米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水 | |
| 水餃 | 1 | 2.2 | 面軟硬適中、餡足、不爛不破 | |
| 鹵面條 | 1 | 2.5 | 面軟硬適中、不生、不糟、無疙瘩、味道好 | |
| 烤 | 面包 | 1 | 1.4 | 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味 |
| 桃酥 | 1 | 1.7 | 色澤鮮艷、松脆可口 | |
| 果醬面包 | 1 | 1.5 | 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味 | |
| 蛋糕 | 1 | 1.9 | 火候均勻、金黃色、不生不糊 | |
| 蛋黃面包 | 1 | 1.4 | 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味 | |
| 油酥火燒 | 1 | 1.4 | 火候均勻、不生不糊、層次分明 | |
| 烙 | 大餅 | 1 | 1.4 | 兩面有花、六層以上、無青邊、外焦里軟、吃口有勁 |
| 蔥花餅 | 1 | 1.5 | 層次分明、蔥花均勻 | |
| 發(fā)面餅 | 11 | 1.5 | 外焦里軟、吃口有勁 | |
| 家常餅 | 1 | 1.5 | 火候均勻、層次分明、金黃色 | |
| 肉餅 | 1 | 1.8 | 火候均勻、味鮮可口 | |
| 餡餅 | 1 | 1.9 | 火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡 | |
| 炸 | 油餅 | 1 | 1.5 | 油溫適當(dāng)、金黃色、無陰陽面、開兩刀、大小為4——6寸 |
| 排叉 | 1 | 1.2 | 色澤金黃、香脆可口 | |
| 油條 | 1 | 1.5 | 油溫適當(dāng)、黃紅色、不開條、不大頭小尾、條長35厘米 | |
| 麻花 | 1 | 1.2 | 油溫適當(dāng)、倒三股或繩頭型 | |
?菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
| 序號 | 類 別 | 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
| 1 | 生炒 | 旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。 |
| 2 | 熟炒 | 旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。 |
| 3 | 清炒 | 原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。 |
| 4 | 滑炒 | 色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。 |
| 5 | 干炒 | 色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。 |
| 6 | 抓炒 | 色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。 |
| 7 | 軟炒 | 質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富。 |
| 8 | 爆炒 | 色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。 |
| 9 | 炸溜 | 掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。 |
| 10 | 滑溜 | 色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩。 |
| 11 | 軟溜 | 成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。 |
| 12 | 糖溜 | 掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。 |
| 13 | 醋溜 | 原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開胃。 |
| 14 | 油爆 | 菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。 |
| 15 | 芫爆 | 成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。 |
| 16 | 醬爆 | 菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。 |
| 17 | 宮爆 | 成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。 |
| 18 | 蔥爆 | 旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。 |
| 19 | 清炸 | 色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。 |
| 20 | 干炸 | 形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。 |
| 21 | 軟炸 | 形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無湯汁。 |
| 22 | 香炸 | 風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。 |
| 23 | 松炸 | 形狀飽滿，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。 |
| 24 | 酥炸 | 色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿，咸香適合。 |
| 25 | 紅燒 | 色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。 |
| 26 | 白燒 | 色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。 |
| 27 | 干燒 | 色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態(tài)美觀。 |
| 28 | 醬燒 | 色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。 |
| 29 | 蔥燒 | 色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。 |
| 30 | 紅燜 | 色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。 |
| 31 | 黃燜 | 色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。 |
| 32 | 醬燜 | 色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。 |
| 33 | 油燜 | 色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。 |
| 34 | 燉制 | 質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。 |
| 35 | 熬制 | 菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。 |
| 36 | 清蒸 | 口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。 |
| 37 | 粉蒸 | 色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。 |
| 38 | 紅燴 | 色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。 |
菜品份量標(biāo)準(zhǔn)：
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 主葷菜
| 菜名 | 主料 | 總質(zhì)量 | 菜名 | 主料 | 總質(zhì)量 | 菜名 | 主料 | 總質(zhì)量 |
| 回鍋肉 | 80g | 120g | 紅燒肉 | 100g | 130g | 梅菜扣肉 | 90g | 120g |
| 紅燒排骨 | 120g | 150g | 香酥魚排 | 100g | 100g | 紅燒丸子 | 100g | 130g |
| 咖喱雞塊 | 120g | 150g | 咖喱牛肉 | 80g | 130g | 米粉蒸肉 | 100g | 120g |
| 干炸帶魚 | 100g | 100g | 焦溜丸子 | 100g | 130g | 香酥雞塊 | 100g | 130g |
| 蔥燒海參 | 100g | 130g | 紅燒獅子頭 | 100g | 130g | 水氽丸子 | 100g | 150g |
| 香辣鹽酥雞 | 100g | 130g | 農(nóng)家小酥肉 | 100g | 150g | 炸琵琶腿 | 100g | 120g |
| 燒肉段 | 100g | 150g | 孜然泥腸 | 80g | 120g | 滑溜里脊 | 80g | 120g |
| 黑椒牛柳 | 80g | 130g | 香酥雞排 | 90g | 130g | 元寶肉 | 90g | 120g |
| 干鍋?zhàn)须u | 100g | 150g | 豆瓣魚 | 130g | 150g | 一品牛肉 | 80g | 120g |
| 香酥排骨 | 120g | 150g | 鹽煎肉 | 80g | 120g | 香辣雞翅 | 100g | 130g |
| 龍眼丸子 | 100g | 130g | 清蒸魚 | 130g | 150g | 香酥鴨子 | 100g | 130g |
| 紅燒牛肉 | 80g | 120g | 豉香排骨 | 100g | 130g | 蠔油牛肉 | 80g | 120g |
| 孜然肉片 | 80g | 130g | 東安仔雞 | 100g | 150g | 糖醋瓦塊魚 | 120g | 150g |
| 糖醋排骨 | 120g | 150g | 孜然寸骨 | 100g | 120g | 香辣大蝦 | 70g | 90g |
| 粉皮燒排骨 | 120g | 150g | 蘿卜牛腩 | 70g | 130g | 冬瓜燉排骨 | 100g | 150g |
| 土豆雞塊 | 100g | 150g | 魚香肝尖 | 80g | 130g | 芝麻肉片 | 80g | 120g |
| 清炒蝦仁 | 50g | 120g | 櫻桃肉 | 100g | 130g | 海帶紅燒肉 | 90g | 130g |
| 香辣帶魚 | 100g | 130g | 滑炒雞柳 | 90g | 130g | 辣子雞丁 | 90g | 130g |
| 紅燒雞塊 | 120g | 150g | 孜然鴨塊 | 100g | 130g | 香辣小河蝦 | 90g | 120g |
| 木須蝦仁 | 50g | 120g | 水煮片 | 100g | 150g | 四喜丸子 | 100g | 120g |
| 香菇雞塊 | 100g | 140g | 孜然雞塊 | 100g | 130g | 紅燒魚塊 | 100g | 150g |
| 京醬肉絲 | 90g | 130g | 土豆紅燒肉 | 90g | 140g | 魚香丸子 | 100g | 140g |
| 豬肉燉粉條 | 90g | 150g | 香辣魚塊 | 100g | 130g | 孜然羊肉 | 70g | 120g |
| 干煸肉絲 | 80g | 120g | 小雞燉磨菇 | 100g | 150g | 怪味雞 | 100g | 130g |
| 紅燒帶魚 | 100g | 120g | 土豆牛肉 | 70g | 150g | 紅燒雞翅 | 100g | 130g |
| 古老肉 | 90g | 130g | 糖醋里脊 | 100g | 130g | ? | ? | ? |
| 蔥爆肉 | 80g | 130g | 紅燒雞腿 | 100g | 120g | ? | ? | ? |
半葷菜
| 菜名 | 主料 | 總質(zhì)量 | 菜名 | 主料 | 總質(zhì)量 | 菜名 | 主料 | 總質(zhì)量 |
| 尖椒肉絲 | 40g | 120g | 冬瓜丸子 | 60g | 130g | 苦瓜肉片 | 40g | 120g |
| 海帶肉絲 | 40g | 120g | 扁豆雞塊 | 60g | 130g | 肉燜豆角 | 40g | 120g |
| 木耳肉片 | 40g | 120g | 魚頭燉豆腐 | 60g | 130g | 西葫肉片 | 40g | 120g |
| 肉沫酸豆角 | 30g | 120g | 肉絲黃豆芽 | 40g | 120g | 滑溜肉片 | 40g | 120g |
| 木須肉 | 30g | 120g | 肉絲豇豆 | 30g | 120g | 西芹臘肉 | 30g | 120g |
| 魚香肉絲 | 40g | 120g | 白菜丸子 | 60g | 120g | 鮮蘑肉片 | 40g | 120g |
| 宮保雞丁 | 50g | 120g | 肉炒三丁 | 40g | 120g | 銀芽肉絲 | 40g | 120g |
| 榨菜肉絲 | 40g | 120g | 肉炒西蘭花 | 40g | 120g | 肉燒茄子 | 40g | 120g |
| 青豆雞丁 | 50g | 120g | 尖椒臘腸 | 30g | 120g | 醬爆雞丁 | 50g | 120g |
| 青椒肉絲 | 40g | 120g | 家常豆腐 | 30g | 120g | 香菇肉片 | 40g | 120g |
| 香辣肉片 | 50g | 120g | 素雞燒肉 | 40g | 120g | 酸菜白肉 | 40g | 120g |
| 螞蟻上樹 | 30g | 120g | 肉沫雪里紅 | 30g | 120g | 肉沫三丁 | 30g | 120g |
| 番茄肉片 | 50g | 120g | 黃瓜肉片 | 40g | 120g | 麻婆豆腐 | 30g | 120g |
| 肉炒土豆絲 | 40g | 120g | 白菜肉片 | 40g | 120g | 腰果雞丁 | 50g | 120g |
| 火腿油菜 | 40g | 120g | 溜肝尖 | 50g | 120g | 香干肉片 | 40g | 120g |
| 火腿雞蛋 | 40g | 120g | 苦瓜雞丁 | 50 g | 120g | 蒜苗肉絲 | 40g | 120g |
| 蒜黃肉絲 | 40g | 120g | 五彩肉絲 | 40g | 120g | 肉沫豆腐 | 30g | 120g |
| 菠蘿雞丸 | 60g | 120g | 青筍肉片 | 40g | 120g | 冬筍肉絲 | 40g | 120g |
| 番茄雞柳 | 60g | 120g | 火腿黃瓜 | 30g | 120g | 蔥頭肉片 | 40g | 120g |
| 豉椒雞片 | 50g | 120g | 青椒肉片 | 40g | 120g | 蒜苔肉絲 | 40g | 120g |
| 魚香小滑肉 | 50g | 120g | 芹菜肉絲 | 40 g | 120g | 臘肉荷蘭豆 | 30g | 120g |
| 海帶肉絲 | 40g | 120g | 酸菜肉絲 | 40g | 120g | 平菇肉片 | 40g | 120g |
| 豆花雞片 | 40g | 120g | 火爆鴨珍 | 50g | 120g | 火腿尖椒 | 30g | 120g |
| 肉絲拉皮 | 40g | 120g | 肉燒腐竹 | 40g | 120g | 火腿三丁 | 40g | 120g |
| 菜花肉片 | 40g | 120g | 東北亂燉 | 40g | 120g | 老干媽肉片 | 50g | 120g |
| 茭白肉片 | 40g | 120g | 肉炒圓白菜 | 40g | 120g | ? | ? | ? |
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