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重慶食堂承包教你正宗酸菜魚的做法

2020-04-27 21:59 295
? ? 發(fā)布時(shí)間:2017.12.30? ?新聞來(lái)源:北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?
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菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜,以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱,各地也有稱之為“酸湯魚”,主要以鮮黑魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚流行于上世紀(jì)90年代,也是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一,下面重慶食堂承包教你酸菜魚怎么做?

1、準(zhǔn)備好材料,魚洗凈去頭,用到從脊背處處理成兩片。

2、魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉,魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚湯奶白的關(guān)鍵。

3、魚肉塊洗干凈血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開(kāi)始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片!片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬,用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘!

4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好,姜切片。鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。

5、
大火燒開(kāi),中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調(diào)自己的口味)

6、
鍋大火燒魚湯,魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入,晃動(dòng)鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過(guò)濾魚湯倒碗中。

7、
鍋里放油,涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。

8、
花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要,點(diǎn)睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

注意事項(xiàng)

這道菜不需要放雞精或者味精?。∧憧呆~湯都奶白色了,可鮮可鮮的!吃的就是原汁原味的鮮,特別好吃。
片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,魚肉緊致彈性好。不容易碎,洗凈污水,換三遍水,魚片成嫩白透明的為好。
北京京朝軒餐飲管理有限公司希望對(duì)熱愛(ài)餐飲的朋友能有所幫助!
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