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食堂承包公司-京朝軒菜品質(zhì)量保障措施

2022-08-04 15:16 317
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 發(fā)布時(shí)間:2020.04.16新聞來源:正規(guī)食堂承包公司-北京京朝軒餐飲管理有限公司
食堂承包公司-京朝軒菜品質(zhì)量保障措施如下:
一、食堂菜單編制要求:
????1、食堂責(zé)任人:廚師長
????2、充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn),不斷變換菜單及做法。
????3、根據(jù)膳食價(jià)格確定菜單的品種,并控制在成本允許范圍內(nèi)。
? ? 4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查,確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、食堂菜單審核標(biāo)準(zhǔn):

????1、責(zé)任人:公司營養(yǎng)部
????2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。
????3、是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。
????4、是否會引起就餐人員的意見。
三、食堂采購質(zhì)量要求:
????1、采購員在市場購買時(shí),應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下,考慮原材料價(jià)格是
否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
????2、采購員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道,確保原材料質(zhì)量。
????3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問題,或采購員違規(guī)采購變
質(zhì)原材料時(shí),餐廳主管應(yīng)對供貨商和采購員做出處理、,否則公司質(zhì)管部將
對餐廳主管做出處理。
四、食堂原料驗(yàn)收要求:
????1、食堂負(fù)責(zé)人驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符,有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
????2、貫徹先進(jìn)先出原則,嚴(yán)格控制庫存數(shù)量,同時(shí)做好防護(hù)工作。
五、食堂清洗要求:
????l、責(zé)任人:廚工組長
????2、嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到無沙、無蟲等。
六、食堂粗加工要求:
????1、責(zé)任人:廚工組長
?2、粗加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物。
七、食堂細(xì)加工要求:

????1、責(zé)任人:廚工組長
????2、細(xì)加工按照廚師長的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行,做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應(yīng)做到厚薄一致,粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求:
????1、責(zé)任人:廚師長
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式,做到味香色美,咸淡適中。
????3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對口分工,即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應(yīng)的調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅辣椒等)。
?5、掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量,做到充分計(jì)劃,邊炒邊打,但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。
??九、食堂成品確認(rèn)及出品:
????1、責(zé)任人:廚師長
????2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。
????3、廚師長及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗,確認(rèn)無疑后方可出品,并由主管對每道出品進(jìn)行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見的,直接追究廚師長責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的,不排除給予辭退等處罰措施。
十、食堂信息收集及處理:

1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況,當(dāng)天匯總后由廚師長召集后廚人員,針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié),做到揚(yáng)長避短,同類食譜的相同錯誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。
2、做好第二天出品計(jì)劃,并擬定相關(guān)責(zé)任人,如哪種食品由哪個(gè)廚師操作,從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
3、每周召開一次膳食現(xiàn)場研計(jì)會,根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。
附:食堂食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表
順序 監(jiān)控責(zé)任人 監(jiān)控內(nèi)容 處置
1 2
1 采購員 檢驗(yàn)食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì) 檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。
檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。
做好不合格供應(yīng)商記錄;退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。
2 驗(yàn)收員 ? 退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。
3 切配清洗工
4 烹飪廚師 ?
5 打餐服務(wù)員 檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮透程度 檢驗(yàn)口味、色彩、規(guī)格。 退回不合格膳食并作記錄。
6 餐廳主管 全過程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)。 聽取就餐人員意見。 作出不合格原料退回決定;作出不合格膳食不許售餐的決定,并作記錄。

食堂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
A類原料:

品名 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 備注
大米
面粉
包裝一定要完好。
一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號。
色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。
檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)格)相符。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
食用油 色澤一定要清亮、無渾濁、無結(jié)凍現(xiàn)象。
密封效果一定要良好。
無變質(zhì)、無異味。
檢驗(yàn)重量一定要符合要求。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
食鹽 包裝一定要完好。
鹽業(yè)公司生產(chǎn),有防偽標(biāo)志。
有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。
顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
生抽
老抽
陳醋
料酒
瓶裝效果良好。
有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。
檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。
開瓶無異味,具有該調(diào)味品所具有特殊香味。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
雞精
胡椒
味精
包裝完好。
有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。
規(guī)格一定相符。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
豆制品 外形完整,不破碎,無雜質(zhì),霉點(diǎn)等;
產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味,無霉味,酸臭味。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
?
B類原料:

品名 檢驗(yàn)項(xiàng)目 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 備注
蔬菜類 外觀 青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。
無腐爛現(xiàn)象。
無發(fā)芽現(xiàn)象。
無蟲蛀。
個(gè)頭均勻、無異味。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
豬肉 色澤
組織狀態(tài)
粘度
氣味
肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。
纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。
外表濕潤、不粘手。
具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
禽肉 眼球
色澤
粘度
彈性
氣味
飽滿、平坦或稍凹陷。
皮膚有光澤、肌肉切面有光澤,并具有該禽固有色澤。
外表微干濕潤,不粘手。
有彈性,肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。
具有該禽固的的氣味,不刺鼻,無異味。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
牛羊肉 色澤
組織狀態(tài)
粘度
彈性
氣味
肌肉有光澤,紅色均勻脂肪乳白,或微黃色。
纖維清淅,有韌性。
外表微干或濕潤,不粘手,切面濕潤。
指壓后凹陷處,立即恢復(fù)。
具有鮮牛肉、羊肉固有氣味,無異味。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
魚品 ? 魚眼透明呈水晶狀;
魚鱗貼身,腹部結(jié)實(shí)有彈性,肉持堅(jiān)實(shí)有彈性;
切面有光澤。
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證,每半個(gè)月更新一次。
水果 ? 有完整外皮且無腐爛味;
肉肥滿。
?

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