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食堂承包公司-京朝軒餐飲菜品質(zhì)量制作標(biāo)準(zhǔn)

2022-08-03 15:06 226
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?新聞來(lái)源:北京京朝軒餐飲管理有限公司??發(fā)布時(shí)間:2020.04.16
食堂承包公司-京朝軒菜品質(zhì)量制作標(biāo)準(zhǔn):
序號(hào) 類 別 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1 生炒 旺火速成,原料形狀統(tǒng)一,色澤殷紅,口味咸香,質(zhì)地脆嫩,色澤鮮亮。
2 熟炒 旺火速制,原料厚薄一致,色澤紅潤(rùn),口味咸香或咸香或咸辣回甜,軟嫩入味。
3 清炒 原料鮮嫩,色澤清淡,口味咸鮮,清香適口。
4 滑炒 色澤潔白,配料鮮艷,無(wú)湯汁,口味咸鮮,柔軟滑嫩,爽口不膩。
5 干炒 色澤滑紅或金黃,干爽無(wú)汁,干香耐嚼,味道醇厚,入口化渣。
6 抓炒 色澤金黃,外焦里嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,汁亮油明,酸甜適口。
7 軟炒 質(zhì)地松軟鮮嫩,口味鮮香不膩,色澤潔白或金黃,營(yíng)養(yǎng)豐富。
8 爆炒 色澤殷紅,口味咸鮮,質(zhì)地脆嫩,爽口不膩。
9 炸溜 掛糊均勻,色澤金黃,形狀完整,外焦里嫩,明油亮芡,口味咸亮,掛汁均勻。
10 滑溜 色澤潔白,配料鮮艷,口味咸鮮,質(zhì)地軟嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,滑口不膩。
11 軟溜 成品汁亮油明,色澤鮮亮,滑軟鮮嫩,口味鮮香,清爽不膩,形態(tài)美觀。
12 糖溜 掛糊均勻飽滿,色澤金黃美觀,外焦里脆軟嫩,口味酸甜微咸,汁亮油明芡厚。
13 醋溜 原料形狀一致菜肴色澤淡雅,口味酸咸適口,椒香開(kāi)胃。
14 油爆 菜肴脆嫩爽口,形態(tài)美觀,色口素雅,口味咸鮮,口感滑爽,汁緊油明芡亮。
15 芫爆 成品質(zhì)地柔嫩,色彩鮮艷,口味咸鮮,清香爽口,醒腦提神,無(wú)湯無(wú)汁。
16 醬爆 菜肴色澤醬紅,口感軟嫩,口味咸鮮,醬香濃郁。
17 宮爆 成品色澤紅亮,質(zhì)地鮮嫩,口味咸鮮辣回甜,汁緊油亮芡明。
18 蔥爆 旺火速成,主料質(zhì)地軟嫩,菜肴蔥香撲鼻,色澤紅潤(rùn),干爽無(wú)汁,口味咸鮮微酸。
19 清炸 色澤金紅,干香撲鼻,無(wú)湯汁,外香里脆鮮嫩,口感蠔。
20 干炸 形狀整齊,色澤金黃,外焦里嫩,干香無(wú)汁,咸香味美。
21 軟炸 形狀飽滿,香軟鮮嫩,口味咸鮮,色澤金黃無(wú)湯汁。
22 香炸 風(fēng)味獨(dú)特,色澤金黃,內(nèi)里香嫩,外極酥香。
23 松炸 形狀飽滿,色金黃,內(nèi)里香嫩,外極酥香。
24 酥炸 色澤金黃,外皮酥脆,鮮香味醇,形態(tài)飽滿,咸香適合。
25 紅燒 色澤紅潤(rùn),湯稠汁濃,味道醇厚,口味咸鮮,質(zhì)地軟嫩,入口不膩。
26 白燒 色澤乳白,汁亮油明,口味咸鮮,質(zhì)地鮮嫩,味美清。
27 干燒 色澤深紅,口味咸鮮辣回甜,菜肴吐油不見(jiàn)汁,形態(tài)美觀。
28 醬燒 色澤紅亮,口味咸鮮,醬香濃郁,汁亮油明。
29 蔥燒 色澤殷紅,口味咸鮮,蔥香濃郁,汁亮油明。
30 紅燜 色澤紅潤(rùn),酥爛軟嫩,香醇不膩,口味咸香。
31 黃燜 色黃而亮,口味咸鮮微甜,醬香濃郁。
32 醬燜 色澤紅亮,口味咸鮮微甜,醬香濃郁。
33 油燜 色明亮,質(zhì)酥爛,味咸回甜。
34 燉制 質(zhì)地酥爛,滋味香醇,肥而不膩,瘦而不柴,湯汁濃厚,色澤深紅,口味咸鮮。
35 熬制 菜肴質(zhì)地酥爛,有湯有菜,湯鮮菜香,味醇不膩,營(yíng)養(yǎng)平衡,適宜大鍋制作。
36 清蒸 口味清淡,質(zhì)地鮮嫩,形態(tài)美觀,口味咸鮮,色澤鮮艷。
37 粉蒸 色澤鮮艷,質(zhì)地酥爛,香濃不膩,糯香可口,形態(tài)美觀。
38 紅燴 色澤殷紅,質(zhì)地軟爛,味醇不膩,汁濃味厚。
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注:有如創(chuàng)新菜品,則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。
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