食堂承包崗位責(zé)任制度

新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時(shí)間：2017-07-20

京朝軒食堂承包崗位責(zé)任制度

一、目的
????規(guī)范各崗位工作職責(zé)，明確各崗位職責(zé)歸屬，指導(dǎo)員工工作，提高管
理水平，提升公司形象，增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力。
二、范圍
??北京京朝軒餐飲管理有限公司經(jīng)營(yíng)的所有餐廳。
三、職責(zé)
????l、管理部門負(fù)責(zé)制定餐廳各崗位工作職責(zé)并監(jiān)督執(zhí)行。
????2、副總負(fù)責(zé)審核餐廳各崗位工作職責(zé)。
????3、總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)餐廳各崗位工作職責(zé)。
????4、餐廳各崗位員工必須履行職責(zé)并接受上級(jí)監(jiān)督。
四、內(nèi)容；
????（一）餐廳主管
????1、全面負(fù)責(zé)餐廳日常管理工作
????①在公司管理部的直接領(lǐng)導(dǎo)下主持餐廳全面工作，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)決定，以身作則，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活，對(duì)餐廳嚴(yán)格管理，不謀私利。注意飲食衛(wèi)生，給餐者創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
????②精通本職工作，熟悉餐廳全面管理工作，隨時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告餐廳運(yùn)作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)報(bào)告。
????2、對(duì)員工進(jìn)行分組安排
????①合理分配員工工作，協(xié)助各組長(zhǎng)安排、落實(shí)好工作，嚴(yán)格檢查、監(jiān)督各員工按規(guī)范操作。
????②組織、協(xié)調(diào)全體員工完成餐廳日常工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，確保飲食質(zhì)量。
????3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳各班組工作進(jìn)行考核
????①做好員工考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面向公司領(lǐng)導(dǎo)作書面報(bào)告。
????②對(duì)違規(guī)員工應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、扣罰獎(jiǎng)金、降職、辭退等處罰，對(duì)表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，相關(guān)記錄報(bào)人力資源部備案。
????4、參與制定并審核菜譜，加強(qiáng)伙食成本核算，隨時(shí)掌握餐廳衛(wèi)生、安全、飯菜質(zhì)量及盈虧等情況。
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5、供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配
????①隨時(shí)監(jiān)視開餐時(shí)間飯、菜數(shù)量情況，做好合理調(diào)配或安排，保證飯菜不斷檔，不積壓。
????②規(guī)模較小的餐廳，可指定專人（一般為切配組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。
????6、負(fù)責(zé)餐廳同甲方的日常溝通工作
????應(yīng)協(xié)調(diào)好員工與甲方員工的關(guān)系，參加甲方組織的協(xié)調(diào)會(huì)議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對(duì)甲方提出的合理意見及時(shí)組織整改。
????7、對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備及物品責(zé)任落實(shí)到人。
????組織好日常檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排維修，保證餐廳工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
????8、組織好每周一次的餐廳大清潔工作。
????9、完成好公司領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他工作。
????（二）采購(gòu)員
????1、負(fù)責(zé)餐廳的日常采購(gòu)工作
????①采購(gòu)之前須預(yù)先做好采購(gòu)計(jì)劃，填寫好采購(gòu)單，按餐廳提供的采購(gòu)單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行采購(gòu)。
????②采購(gòu)回來的貨物須經(jīng)主管和倉(cāng)管驗(yàn)收核實(shí)，并簽名確認(rèn)。每天必須將倉(cāng)管、主管驗(yàn)收簽字的采購(gòu)單第二聯(lián)交餐廳財(cái)務(wù)管理員備案。
????③必須按規(guī)定的時(shí)間完成采購(gòu)工作。此外，還應(yīng)隨時(shí)做好采購(gòu)應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。
????④采購(gòu)的物品必須符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
????⑤不得采取變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價(jià)格不得以低充高；原料必須物、價(jià)相符、以免短斤缺兩。嚴(yán)禁營(yíng)私舞弊，中飽私囊；嚴(yán)禁收受供應(yīng)商的錢物和接受晏請(qǐng)。
????⑥由供應(yīng)商主動(dòng)送上門的商品。必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格、并以書面形式交倉(cāng)管員，方便倉(cāng)管員驗(yàn)收。
????⑦采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)查“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保鮮期），選擇新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的食品原材料，對(duì)易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購(gòu)買，以避免存放。
????⑧采購(gòu)定性包裝食品、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；采購(gòu)進(jìn)口物品原料、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢所出具的同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。
????⑨對(duì)采購(gòu)的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采
購(gòu)單據(jù)同財(cái)務(wù)部核對(duì)決算。
???
????2、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查及旬價(jià)，同供應(yīng)商建立聯(lián)系，調(diào)查供應(yīng)商的資格及服
務(wù)能力等。
????3、參加每周一次的餐廳大清潔工作
????4、完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作
????（三）倉(cāng)庫(kù)管理員
????1、負(fù)責(zé)采購(gòu)回來的所有物品的驗(yàn)收及保管工作。必須做到：
????①嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，要認(rèn)真核對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、商標(biāo)、包裝，不得
驗(yàn)收變質(zhì)、變味、超過保質(zhì)期限的原料入庫(kù)。應(yīng)認(rèn)真過磅，如實(shí)登記。
????②鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標(biāo)識(shí)清楚，
離墻離地，先進(jìn)先出。
????③不得把食品與殺蟲劑、洗滌劑等有害物品共同存放。
????④做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。
????⑤對(duì)運(yùn)送食品材料、調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。
????2、負(fù)責(zé)提供餐廳日常所需原料。領(lǐng)料時(shí)應(yīng)做好出倉(cāng)登記，保存好記錄。
????3、及時(shí)向主管報(bào)告庫(kù)存動(dòng)態(tài)，協(xié)助采購(gòu)工作。
????4、向財(cái)務(wù)管理員提供驗(yàn)收單、出倉(cāng)單及月底盤點(diǎn)單據(jù)。
????5、對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉(cāng)庫(kù)干凈。
????6、參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????7、完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。
????（四）財(cái)務(wù)管理員
????1、負(fù)責(zé)餐廳財(cái)務(wù)及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確、現(xiàn)金存放安全，辦公室存放現(xiàn)金不超過300元。收款超過300元時(shí)必須交公司財(cái)務(wù)部。
????2、負(fù)責(zé)lC卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。電腦中保存的有關(guān)餐廳經(jīng)營(yíng)的資料（包括IC卡收支、日開支、日?qǐng)?bào)表等）應(yīng)在每天收工前做好備份。
????3、負(fù)責(zé)電腦、印表機(jī)、IC卡機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等的管理、保管工作。
????4、接收、保存好倉(cāng)管員和采購(gòu)員提供的有關(guān)單據(jù)，每日分類登記。
?????5、向公司財(cái)務(wù)部提供餐廳每天及每月成本利潤(rùn)核算表，報(bào)告財(cái)務(wù)動(dòng)態(tài)情況，月底同公司財(cái)務(wù)部結(jié)算當(dāng)月收支情況。
???6、參加每周一次的餐廳大清潔工作。
???7、完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。
???（五）廚師組
????1、共同職責(zé)：
????①負(fù)責(zé)餐廳的炒菜工作
????A、烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對(duì)配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進(jìn)行復(fù)檢，不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。
????B、要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調(diào)整份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒糊，要咸淡適中。
????C、在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證蔬菜的供應(yīng)及減少浪費(fèi)。
????②參加每周一次的餐廳大清潔工作
????2、組長(zhǎng)：
????除做好本組的共同職責(zé)外，還必須完成如下工作：
????①全面負(fù)責(zé)廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。
????②負(fù)責(zé)開功能表，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時(shí)供飯、供菜。
????⑧積極協(xié)調(diào)主管、切配紐、倉(cāng)管、采購(gòu)等好配菜工作。
????④約束組內(nèi)人員遵紀(jì)守法，保證柜臺(tái)、點(diǎn)心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進(jìn)行詳細(xì)有步驟的檢查，嚴(yán)格按程式操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用并準(zhǔn)備好應(yīng)急措施。
????⑤協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。
????⑥對(duì)組內(nèi)人員進(jìn)行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。
????⑦做好技術(shù)改進(jìn)并帶好徒弟，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。
????⑧完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其他工作。
????3、廚師：
????除做好本組的共同職責(zé)外，不必須完成如下工作：
????①負(fù)責(zé)煮菜湯并做好供應(yīng)工作。
????②協(xié)助組長(zhǎng)開好功能表。
????③負(fù)責(zé)冰柜的清理以及保管冰凍食品。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長(zhǎng)時(shí)間積壓不用現(xiàn)象。
????④協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。
????⑤負(fù)責(zé)調(diào)味臺(tái)的擺放。
????⑥帶好徒弟，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
????⑦完成好組長(zhǎng)昨時(shí)交辦的其他工作。
????4、蒸飯師
????①負(fù)責(zé)餐廳的蒸飯工作。蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無(wú)煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。
????②負(fù)責(zé)蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。
????③配合供餐，主要負(fù)責(zé)分飯工作。
????④負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盒、飯桶等。
????⑤協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。
????⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑦完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。
????5、面點(diǎn)師
????①負(fù)責(zé)餐廳面點(diǎn)制作，配合早餐供餐。
????A、應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作面點(diǎn)，當(dāng)餐未售完的面點(diǎn)應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加淤保管好，杜絕浪費(fèi)。
B、制作面點(diǎn)前及完成后，要對(duì)臺(tái)案及各種機(jī)器、用具進(jìn)行清潔。
????C、使用爐具電器必須按操作程式進(jìn)行。嚴(yán)禁邊開機(jī)邊清潔機(jī)器。不得讓其他人使用機(jī)器。
????D、不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品配料及調(diào)料，不得出售做不好的面點(diǎn)。
????②負(fù)責(zé)面點(diǎn)房及面點(diǎn)設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。
????面點(diǎn)設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機(jī)、壓縮機(jī)、離心式攪拌機(jī)等。
????③負(fù)責(zé)開列面點(diǎn)用料采購(gòu)清單。
????④參加中、晚餐的供餐。
????⑤培養(yǎng)學(xué)徒，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
????⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑦完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。
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（六）切配組
????1、共同職責(zé)
????①負(fù)責(zé)洗菜及切菜
????A、洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。但不能因過分的“而”出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。
????B、蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個(gè)程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生清潔的工具裝好，不得接觸地面。垃圾要及時(shí)清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。
c、必須先洗好菜后再切菜。切菜前應(yīng)把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具再用完后應(yīng)洗凈放回原位置（每周定期用沸．水蒸煮消毒）。
D、切菜時(shí)應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時(shí)供應(yīng)。
????②主要負(fù)責(zé)供餐工作。
????A、在完成洗菜、切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐準(zhǔn)備。
????B、供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工
衣帽、口罩及一次性手套。
????C、供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得依靠在臺(tái)邊桶邊，供餐間隙要稍退后站立；供餐時(shí)必須有良好的服務(wù)態(tài)度，不得與顧客爭(zhēng)吵，不得隨意的打飯或憑關(guān)系打菜；供餐時(shí)應(yīng)收好菜票、飯票、打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多少）飯菜票。
????D、供餐結(jié)束后，要把剩肉及時(shí)放入冰箱冷藏，未用的蔬菜應(yīng)妥善保存，生熟必須分開放置。
????③負(fù)責(zé)三臺(tái)（供餐臺(tái)、放菜臺(tái)、切菜臺(tái)）及洗菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。
????④參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????2、組長(zhǎng)
????①負(fù)責(zé)組內(nèi)工作的安排、協(xié)調(diào)、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。
????②配合主管做好供餐時(shí)飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時(shí)，除做好供餐外，還應(yīng)隨時(shí)注意供飯?jiān)?、菜源情況，合理進(jìn)行調(diào)配，在估計(jì)可能出現(xiàn)不夠菜時(shí)應(yīng)立即安排炒菜，保證供餐的正常有序的進(jìn)行。
????③負(fù)責(zé)操作間內(nèi)下水道和責(zé)任區(qū)溝渠的疏通工作。
????④完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其他工作。
????3、切配工
????①按組長(zhǎng)要求完成洗菜及切菜工作。
????②負(fù)責(zé)操作間垃圾的清理工作。
????（七）清洗組
????1、組長(zhǎng)
????①組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導(dǎo)組員進(jìn)行工作。
????②安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組，及時(shí)提供潔凈、衛(wèi)生的食具。
????③負(fù)責(zé)食具的消毒處理工作。消毒后的食具應(yīng)保管好。供餐前應(yīng)將食具送到指定地點(diǎn)。
????④參如每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑤完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其他工作。
????2、洗碗工
????①負(fù)責(zé)食具的清洗工作
????A、清洗時(shí)，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外應(yīng)干凈干燥，無(wú)油脂，無(wú)洗潔劑泡。有破損的餐廳回收，不得再使用。
????B、應(yīng)節(jié)約用水，不用時(shí)應(yīng)關(guān)好水龍頭，使用熱水時(shí)應(yīng)防止?fàn)C傷事故。
????C、清洗完成后，應(yīng)及時(shí)清理洗碗池及周圍過道。
????②協(xié)助組長(zhǎng)做好食具的消毒及供餐前的食具準(zhǔn)備工作。
????A、清洗后的食具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒。供餐前應(yīng)把需用的食具送到使用地點(diǎn)，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的白布蓋好。
????B、搬運(yùn)過程中應(yīng)保護(hù)好食具，不得有手觸摸食具內(nèi)部。
????C、供餐時(shí)，必須保證食具的充足供應(yīng)。
????③負(fù)責(zé)收回用過的食具。
????④參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑤完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。
????3、保潔工
????①負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，具體要求是：
????A、地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
????B、桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵，臺(tái)與凳的抹布要分開使用。抹臺(tái)布必須分干、濕兩條。
????C、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。
????D、每?jī)商煊们鍧崉┣逑磁_(tái)面、地面，盡量做到餐廳無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰塵地帶。
????②負(fù)責(zé)廚房及倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生檢查。
????③每天分中午和晚上再次對(duì)廚房、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)與有關(guān)人員一起解決。
????④監(jiān)督就餐人員將食具及剩飯、剩菜送至指定地點(diǎn)。
????⑤負(fù)責(zé)把餐廳的垃圾送至指定地點(diǎn)。
????⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑦完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。

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