食堂承包公司-京朝軒菜品質(zhì)量保障措施
2022-08-04 15:16
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食堂承包公司-京朝軒菜品質(zhì)量保障措施如下：
一、食堂菜單編制要求：
????1、食堂責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
????2、充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn)，不斷變換菜單及做法。
????3、根據(jù)膳食價(jià)格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。
? ? 4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、食堂菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
????1、責(zé)任人：公司營(yíng)養(yǎng)部
????2、菜單品種顏色、營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理。
????3、是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。
????4、是否會(huì)引起就餐人員的意見。
三、食堂采購(gòu)質(zhì)量要求：
????1、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是
否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
????2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。
????3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問題，或采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變
質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對(duì)供貨商和采購(gòu)員做出處理、，否則公司質(zhì)管部將
對(duì)餐廳主管做出處理。
四、食堂原料驗(yàn)收要求：
????1、食堂負(fù)責(zé)人驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
????2、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，同時(shí)做好防護(hù)工作。
五、食堂清洗要求：
????l、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
????2、嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無(wú)沙、無(wú)蟲等。
六、食堂粗加工要求：
????1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
?2、粗加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物。
七、食堂細(xì)加工要求：
????1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
????2、細(xì)加工按照廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求：
????1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
????3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
?5、掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到充分計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。
??九、食堂成品確認(rèn)及出品：
????1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
????2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
????3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、食堂信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長(zhǎng)召集后廚人員，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同類食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。
2、做好第二天出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
3、每周召開一次膳食現(xiàn)場(chǎng)研計(jì)會(huì)，根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。
附:食堂食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表
| 順序 | 監(jiān)控責(zé)任人 | 監(jiān)控內(nèi)容 | 處置 | |
| 1 | 2 | |||
| 1 | 采購(gòu)員 | 檢驗(yàn)食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì) |
檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。 檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。 |
做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。 |
| 2 | 驗(yàn)收員 | ? | 退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。 | |
| 3 | 切配清洗工 | |||
| 4 | 烹飪廚師 | ? | ||
| 5 | 打餐服務(wù)員 | 檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮透程度 | 檢驗(yàn)口味、色彩、規(guī)格。 | 退回不合格膳食并作記錄。 |
| 6 | 餐廳主管 | 全過(guò)程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)。 | 聽取就餐人員意見。 | 作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。 |
食堂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
A類原料：
?
B類原料：
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A類原料：
| 品名 | 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) | 備注 |
|
大米 面粉 |
包裝一定要完好。 一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號(hào)。 色澤一定要潔白、不反光、無(wú)霉變、蟲蛀、無(wú)異味。 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)格）相符。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 食用油 |
色澤一定要清亮、無(wú)渾濁、無(wú)結(jié)凍現(xiàn)象。 密封效果一定要良好。 無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。 檢驗(yàn)重量一定要符合要求。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 食鹽 |
包裝一定要完好。 鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。 顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
|
生抽 老抽 陳醋 料酒 |
瓶裝效果良好。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。 檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。 開瓶無(wú)異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
|
雞精 胡椒 味精 |
包裝完好。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。 規(guī)格一定相符。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 豆制品 |
外形完整，不破碎，無(wú)雜質(zhì)，霉點(diǎn)等； 產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無(wú)霉味，酸臭味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
B類原料：
| 品名 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) | 備注 |
| 蔬菜類 | 外觀 |
青菜色澤一定要鮮艷、無(wú)黃葉。 無(wú)腐爛現(xiàn)象。 無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。 無(wú)蟲蛀。 個(gè)頭均勻、無(wú)異味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 豬肉 |
色澤 組織狀態(tài) 粘度 氣味 |
肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。 纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。 外表濕潤(rùn)、不粘手。 具有鮮豬肉有的氣味、無(wú)異味、不刺鼻。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 禽肉 |
眼球 色澤 粘度 彈性 氣味 |
飽滿、平坦或稍凹陷。 皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。 外表微干濕潤(rùn)，不粘手。 有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。 具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 牛羊肉 |
色澤 組織狀態(tài) 粘度 彈性 氣味 |
肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。 纖維清淅，有韌性。 外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn)。 指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。 具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無(wú)異味。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 魚品 | ? |
魚眼透明呈水晶狀； 魚鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性； 切面有光澤。 |
提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 |
| 水果 | ? |
有完整外皮且無(wú)腐爛味； 肉肥滿。 |
? |
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